Alistar todos los ingredientes para poder elaborar esta receta de conejo.
Cortar el râble de conejo en porciones pequeñas, salpimentar y sellar en aceite de achiote hasta que esté dorado por todos lados. También se puede hacer con aceite de oliva o de girasol, aunque el sabor será menos aromatizado e intenso.
Retirar el conejo (reservar) y agregar un poco más de aceite, añadir el pimiento y la cebolla cortada en cuadros pequeños con una pizca de sal. Dejar cocinar durante 5 minutos.
Agregar el tomate sin cáscara y cortado en cubos, tapar, bajar el fuego y cocinar por 10 minutos más, hasta que suelte sus jugos.
Añadir los guisantes, las habichuelas, las patatas peladas y cortadas en cubos pequeños, la hoja de laurel y el conejo. Tapar y dejar cocinar durante 40 minutos a fuego bajo, rectificar sabor con sal y pimienta.
Servir y disfrutar del conejo guisado con patatas. Puedes acompañarlo con arroz blanco o con la ensalada que más te guste, como la ensalada de quinoa con verduras.
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